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CULTURA

Libro de chef uruguayo revela 120 secretos de cocina criolla

Hugo Soca lanza el libro "Nuestras recetas de siempre" pone sobre la mesa a la gastronomía con grifa uruguaya. Canelones, pastafrola y la cultura "carnecéntrica"

21 NOV 2012 - 10:00

Aún sabedor del poder absoluto de la parrilla en Uruguay, el cocinero Hugo Soca muestra en un libro que en su país existe vida más allá del famoso asado rioplatense a través de viejas recetas legadas a fuego lento por los inmigrantes europeos en ollas y rústicos hornos a leña.

"Nuestras recetas de siempre" es el título del libro, que se presenta este jueves en Montevideo y que reúne 120 platos típicos locales en los que la leche, la pasta, el arroz, los huevos, el pescado y hasta el marisco tienen cabida.

Para Soca, nacido en la localidad uruguaya de Pan de Azúcar en 1975, la gastronomía uruguaya, pese a ser todavía una gran desconocida a nivel internacional, tiene una esencia propia por encima de su innegable deuda con Italia y España, de donde procede la mayor parte de su población.

"El extranjero, cuando llega a Uruguay, dice que no hay comida típica pero sí la hay, no recetas autóctonas pero sí de inmigrantes que tuvieron que dar a sus platos una nueva forma", afirmó hoy a Efe en una entrevista.

Los canelones, por ejemplo, se preparan en el país con crepe francés de harina de trigo, y la pasta frola o pastafrola, una tarta dulce compartida con Argentina y Paraguay que a diferencia de la fórmula original, que es italiana, se elabora con polvo para hornear (similar a la levadura).

Soca es diplomado en cocina, panadería, repostería y como sumiller, y tiene títulos de grado y posgrado en L'Ecole de Le Cordon Bleu y el Instituto Paul Bocuse (Francia), además de regentar el restaurante "Sucré Salé" del barrio montevideano de Pocitos.

El historiador Ángel Ruocco reconoce en el libro que resultó "decisiva para el pasado y el presente de la cocina local" la visión del militar y político criollo Hernandarias al introducir el ganado en el actual territorio uruguayo, en 1611.

En 2010 los uruguayos se convirtieron en el primer consumidor de carne por persona (58,2 kilogramos), incluso por delante de sus vecinos argentinos.

Pero Ruocco agrega que en la gastronomía de Uruguay, una nación sin apenas rastro de herencia indígena, "también fue fundamental el mestizaje entre europeos, en especial de áreas del Mediterráneo y del Cantábrico".

Los italianos "renovaron la horticultura y la fruticultura", y "aportaron las pastas", entre ellas los ñoquis, que por tradición en Uruguay se comen cada día 29 del mes y con una moneda debajo del plato para atraer la abundancia.

"Los gallegos, asturianos y vascos ampliaron la dieta de los pobladores" con "platos de pescado y marisco, amén de dar impulso a la lechería", argumenta.

A ellos se suman los suizos y alemanes, con sus lácteos y repostería; los británicos, con nuevas razas bovinas, y hasta los eslavos, griegos, libaneses, armenios y centroeuropeos de distintas naciones.

Las recetas están inevitablemente sazonadas con un capítulo dedicado al asado, aunque "sin profundizar" sobre un tema del que "ya se ha escrito mucho", sostiene el cocinero, e intercaladas con pregones que se recitaban en los antiguos mercados y un apartado para el tannat, la cepa insignia del país.

Tampoco faltan a la cita ni el dulce de leche, ni el alfajor ni el famoso mate, tan característicos de esta zona del mundo y cuya paternidad es reivindicada también por Argentina.

De entre las fórmulas culinarias presentadas en el libro "la más elaborada" es el matambre (fiambre) relleno, que se hace a la olla, y "la que más gusta" a sus comensales es la pasta frola, un postre horneado, explica su autor.

Para los carnívoros sobresalen también los bifes a la portuguesa, los niños envueltos, el pastel de carne, los morrones (pimientos) rellenos y la lengua a la vinagreta, además del chorizo al vino blanco.

Tampoco falta el plato nacional, el "chivito", un bocadillo en el que el pan y la carne conviven con huevo, queso, panceta, pimiento, aceitunas, jamón, lechuga y tomate, y cuyo origen se atribuye en el libro al invento de un cocinero uruguayo al no saber qué servirle a un argentino que le pidió carne de chivo.

El chupín de pescado, la cazuela de calamares y la torta de pescado (hija de la empanada gallega) condimentan el capítulo marítimo, una asignatura todavía pendiente en el país.

"El uruguayo es del pescado pero no lo sabe comer. En la mayoría de lugares te hacen los pescados con salsas. Te sacan lenguado con salsa de roquefort, que tapa su sabor", se queja Soca. EFE